在酸奶机中制作酵素时，若想避免发酵过程中产生异味，需从原料处理、发酵环境、操作规范等多方面进行控制。以下是结合多个来源总结的关键方法：
一、严格消毒器具与环境
1. 彻底清洁与消毒
酸奶机的内胆、盖子、搅拌工具等需用沸水浸泡5分钟以上消毒，避免残留杂菌污染。
制作前需清洁双手，并确保操作台面干净，避免环境中的微生物污染发酵液。
2. 避免化学消毒剂
仅使用物理消毒（如煮沸或高温蒸汽），不可用化学消毒剂，以免残留影响菌种活性。
二、控制原料比例与处理方式
1. 糖分比例充足
酵素发酵依赖糖分抑制有害菌并促进有益菌繁殖。建议按 1:3:10（糖:原料:水） 的黄金比例调配，糖不足会导致腐败菌滋生，产生酸败味。
若使用低糖水果（如柠檬、蔬菜），可适当增加糖量，或在发酵初期添加糖蜜辅助。
2. 材料处理与搭配
水果需洗净、去核并切薄片或小块，避免果皮残留蜡质或农药，同时增大接触面积促进均匀发酵。
可添加柠檬、橙子等酸性水果，其天然果酸能抑制杂菌，中和异味。
三、优化发酵条件
1. 控制温度与时间
酸奶机的恒温功能需设置在 25℃-35℃ 左右（具体参考菌种说明），温度过高易滋生腐败菌，过低则发酵不足。
发酵时间不宜过长，一般 1-2个月 为宜。过久会产生酒精味或酸败味，需定期观察发酵状态。
2. 定期搅拌与排气
发酵初期（尤其前10天）每天搅拌1-2次，使浮在表面的原料充分接触糖水，防止霉变。
使用带自动排气阀的容器，或在搅拌时短暂开盖释放气体，避免厌氧环境产生臭味。
四、补救与中和措施
1. 添加天然除味成分
若已产生轻微异味，可加入新鲜柠檬汁（中和酸性异味）或活性炭（吸附挥发性物质）。
发酵完成后冷藏保存，低温可延缓微生物活动，减少异味生成。
2. 避免污染源
使用纯净水或凉白开，避免水中或杂质干扰发酵。
发酵全程避免接触油污，否则易导致腐败。
五、选择合适菌种与储存
1. 优选发酵剂
使用专业酵素发酵菌剂（如含乳酸菌、酵母菌的复合菌种），可提高发酵效率并抑制杂菌。
若以市售酸奶为引子，需确保其含活性菌且未过期。
2. 正确储存
发酵完成后过滤残渣，酵素液需密封冷藏并在 7天内饮用完毕，避免二次发酵产生异味。
酸奶机制作酵素的核心是 控制杂菌污染、保证糖分比例、优化发酵条件。通过严格消毒、科学配比、定期搅拌及合理补救，可有效避免异味问题，制作出安全且风味稳定的酵素。若发酵失败（如发黑、霉变），建议重新制作，避免食用变质产品。
