使用酸奶机制作酵素时，判断发酵是否完成需综合感官观察、理化指标及发酵时间等多方面因素。以下是具体判断方法及注意事项：
一、感官判断标准
1. 气味与味道
成功发酵的酵素应带有酸味、果香或轻微酒香，无刺鼻臭味或霉味（如出现黑毛、白膜需谨慎区分：少量白膜可能是酵母菌代谢产物，但若有黑斑或腐败味则说明失败）。
口感上，酸味适中略带微涩，无明显甜味（残留甜味可能因糖未完全分解，需延长发酵时间）。
2. 外观变化
分层与沉淀：发酵完成后，液体呈现清澈的透亮状态，果皮或果蔬渣完全下沉并形成絮状沉淀，溶液与渣分层明显。
颜色稳定：酵素液颜色因原料而异（如黄色、红棕色等），但应均匀稳定，无浑浊或异常变色（如变黑则可能腐败）。
3. 产气停止
发酵初期会持续产生气体（需定期排气），当气体逐渐减少至无气泡产生时，标志发酵进入尾声。
二、理化指标检测
1. pH值测试
使用pH试纸检测，成功酵素的pH值应在2.5-4.0之间，低于4为安全范围（酸性环境抑制杂菌）。
若pH值偏高，可能发酵未完成或存在杂菌污染，需延长发酵或重新制作。
2. 活菌与稳定性
优质酵素含有活性益生菌（如乳酸菌、酵母菌），可通过微生物检测确认，但家庭操作中可通过酸味和分层间接判断。
三、发酵时间与设备适配
1. 时间参考
传统酵素发酵需3个月以上，但酸奶机提供恒温（通常30-40℃）可缩短时间至1-2周（具体因原料和菌种而异）。
建议分阶段观察：初期每日检查产气及气味，中后期监测pH值及分层。
2. 设备使用注意事项
密封性：酸奶机需搭配密封容器，避免氧气进入导致氧化或杂菌污染（白膜多因接触空气产生，不影响发酵但需注意卫生）。
杀菌处理：原料、容器需彻底消毒（沸水煮10分钟），牛奶类原料需煮沸杀菌（巴氏奶）或直接使用灭菌常温奶。
四、失败情况的识别与处理
腐败标志：黑毛、刺鼻臭味、pH值＞4.5或液体浑浊。
处理方式：直接丢弃，避免食用或用于环保用途，重新制作时注意卫生和糖料比例（推荐糖:原料:水=1:3:10）。
总结建议
酸奶机制作酵素需结合温度控制、密封性及阶段性观察。建议以pH试纸为主、感官判断为辅，发酵完成后冷藏保存以延缓继续发酵。若追求更高活性，可适当延长发酵时间（如1个月以上）。
