材料清单
1. 主原料
大豆（或脱脂大豆）：150-200g
小麦（或麸皮）：50-100g（用于提供糖分，促进发酵）
2. 发酵剂
米曲霉孢子（曲种）：5-10g（关键菌种，用于分解蛋白质和淀粉）
3. 盐水
食盐：50-80g（抑制杂菌，调节风味）
纯净水：500-800ml（溶解盐分）
4. 工具
酸奶机（恒温容器）
密封玻璃罐或食品级塑料容器
消毒设备（如沸水、酒精）
关键步骤与注意事项
1. 制曲阶段（需提前完成）：
将大豆浸泡蒸熟，与焙炒碾碎的小麦混合，接种米曲霉，在25-30℃下培养2-3天，生成“酱油曲”。
2. 发酵阶段（使用酸奶机）：
将酱油曲与盐水（盐浓度约18%-20%）混合成酱醪，装入容器后放入酸奶机。
设定温度40-45℃，进行短期高温发酵（约1-2周），加速酶解。
后期转入常温（25-30℃）继续发酵1-2个月（需移出酸奶机）。
3. 风险与挑战
卫生控制：杂菌污染可能导致腐败，需严格消毒工具。
氧气需求：酱油发酵需少量氧气，需定期搅拌酱醪。
时间成本：全程需数月，酸奶机仅适用于前期加速阶段。
替代建议
若追求传统风味，推荐使用专用发酵容器，并遵循自然晾晒工艺。酸奶机更适合短时恒温发酵（如纳豆、豆豉），酱油制作需谨慎调整参数。
