一、原料准备
1. 主料：大豆（或脱脂大豆）300g、小麦粉150g（比例可调）
2. 菌种：米曲霉孢子粉（或市售酱油曲精，需确保活性）
3. 辅料：食盐、清水（盐水比例约1:4）
二、发酵流程
阶段1：制曲（酸奶机恒温培养）
1. 预处理：
大豆浸泡12小时，高压蒸煮至软烂；
小麦炒香后粉碎，与冷却的大豆混合均匀。
2. 接种：
原料降温至35-40℃，均匀拌入米曲霉孢子粉（约0.1%-0.3%原料重量）。
3. 恒温制曲：
将物料平铺于带孔容器（如蒸笼布），放入酸奶机；
设定温度28-32℃，湿度80%以上（可加盖湿纱布保湿）；
每6小时翻曲一次，持续48-72小时，直至长出白色菌丝并结块（曲料变黄绿色为佳）。
阶段2：盐水发酵（酸奶机辅助控温）
1. 制醪：
将成熟曲料与20%浓度盐水（例：100g盐+400g水）按1:2.5比例混合。
2. 控温发酵：
转移至密封容器，置于酸奶机中，温度设为40-45℃；
每日搅拌1次，前7天为酶解阶段（分解蛋白质为氨基酸）；
后期降温至30-35℃，持续发酵3-6周（风味形成期）。
三、后期处理
1. 压榨过滤：用纱布挤压分离酱渣与液体。
2. 灭菌调味：酱油液煮沸5分钟（灭菌+增香），可加糖或焦糖色调整风味。
3. 陈化：静置1-2周后风味更佳。
四、注意事项
1. 卫生控制：所有工具需高温消毒，避免杂菌污染。
2. 温度适配：
制曲需较低温度（30℃左右），发酵期可调高至40℃加速分解；
若酸奶机最低温＞35℃，需缩短制曲时间并加强通风。
3. 风险提示：若出现黑/灰色霉菌或酸臭味，立即废弃。
五、设备局限性与改进
酸奶机局限：密闭环境可能导致缺氧，建议每日短时开盖换气；
湿度补充：可内置湿毛巾或小型加湿装置维持制曲湿度；
扩展性：大规模生产需专业发酵罐，家庭实验建议单次用量≤500g原料。
通过酸奶机恒温特性，可缩短传统酱油数月的发酵周期至4-8周，但风味复杂度可能略逊。建议初次尝试时减少原料量以调试参数。
