一、蛋白处理与打发技巧
1. 手动或替代工具打发蛋白
若没有电动打蛋器，可用矿泉水瓶自制打蛋器（剪开底部呈爪状）或漏勺手动打发蛋白。通过增加受力面积和耐心搅拌，仍可将蛋白打发至干性或湿性发泡状态。
关键点：确保容器无油无水，蛋白冷藏后更易打发，加入柠檬汁或白醋稳定泡沫，分次加糖增强稳定性。
2. 蛋白打发状态判断
打发至蛋白霜呈现直立尖角（干性发泡）或弯钩（湿性发泡），避免打发不足导致支撑力差，烘烤后塌陷。
二、配方与操作注意事项
1. 酸奶与液体比例控制
酸奶需选择浓稠型（如凝固型原味酸奶），既能增加湿润度，又能提供酸度稳定蛋白霜。液体过多会导致面糊过稀，结构松散。
2. 混合手法与温度
蛋白霜与蛋黄糊混合时，采用翻拌或切拌方式，避免划圈搅拌导致消泡。
保持蛋黄糊温度在30℃以上（如隔温水保温），防止低温下油脂凝固引发消泡。
三、烘烤与冷却方法
1. 烘烤温度与时间
低温慢烤（如150℃烤60分钟）或采用水浴法（烤盘加温水），使蛋糕受热均匀，避免表面开裂和内部塌陷。
烘烤至蛋糕完全回落且表面充分上色，确保中心熟透。
2. 出炉后的处理
烤好后立即震模排气并倒扣冷却40分钟以上，利用重力定型，防止回缩。
四、替代方案（无需打发蛋白）
1. 简易蒸蛋糕法
将酸奶、鸡蛋、淀粉混合后直接蒸制（如网页12的“何炅同款蒸蛋糕”），无需打发蛋白，通过高温蒸汽形成蓬松结构，避免塌陷。
注意：面糊需搅拌至细腻无颗粒，蒸时覆盖保鲜膜防止水汽滴落。
五、常见塌陷原因与对策
1. 蛋白消泡：手动打发不足或混合手法错误→确保打发到位并轻快翻拌。
2. 烘烤不足：未烤透导致内部湿黏→延长烘烤时间或用牙签测试中心熟度。
3. 冷却不当：未倒扣或脱模过早→充分冷却后再脱模。
总结
不用打蛋器的酸奶蛋糕是否塌陷，取决于蛋白处理、配方比例和烘烤细节。通过手动打发蛋白至稳定状态、控制面糊温度、采用水浴法或蒸制替代方案，均可减少塌陷风险。推荐尝试网页7的“水浴法酸奶蛋糕”或网页12的“蒸蛋糕”，失败率更低。
