使用酸奶机制作葡萄酒时，判断酒体平衡度需综合考虑酸度、甜度、单宁、酒精度等要素的协调性。以下是具体判断方法与注意事项：
一、酒体平衡度的核心要素
1. 酸度
酸度是葡萄酒的“骨架”，赋予清新感和活力。若酸度过高，酒体会显得尖锐、干涩；酸度过低则口感肥腻。酸奶机发酵时需注意：
红葡萄酒适宜发酵温度为25-30℃，白葡萄酒为18-20℃。
可通过苹果酸-乳酸发酵（MLF）降低尖酸感，将苹果酸转化为更柔和的乳酸。
2. 甜度与酒精度
甜度由葡萄糖分转化而来，酒精度则取决于糖分发酵程度。若发酵不彻底，可能残留甜味；若完全发酵则为干型酒。
酸奶机需控制糖添加量：每升葡萄汁加34克糖可提升2度酒精度，过量会导致甜度过高。
3. 单宁
单宁来自葡萄皮和籽，带来涩感和结构感。红葡萄酒需通过浸渍提取单宁，但过量会令酒体粗糙。
酸奶机制作时可通过缩短浸渍时间（如每天搅拌1-3次）减少单宁提取。
4. 风味复杂度
果香、橡木桶陈化（如适用）等风味需与其他元素协调。例如，酸奶机若无法模拟橡木桶环境，可通过延长发酵时间增加风味层次。
二、判断平衡度的具体方法
1. 感官品评
视觉：观察酒液颜色是否透亮，浑浊可能暗示发酵未完成或杂质未过滤。
嗅觉：香气是否纯净，有无醋酸或氧化异味（如醋味、刺鼻酸味）。
味觉：
平衡感：酸、甜、涩、酒精是否和谐，无单一元素过于突出。例如，若酒液入口酸涩，可能需调整酸度或单宁。
柔软指数（IS）：参考公式 IS = 酒精度（%vol） -（总酸 + 单宁含量）。若IS>5-6为柔软型，IS<4为坚硬型。
2. 发酵过程控制
温度监测：酸奶机的恒温功能可稳定发酵环境，避免温度波动导致酸度或酒精度失衡。
阶段调整：
发酵初期（2-3天）加糖，避免过早抑制酵母活性。
发酵后期（约1周）观察气泡减少情况，及时终止发酵以防止过度氧化。
3. 理化检测（可选）
使用试纸或简易仪器测量总酸（正常范围6-8g/L）和酒精度（干型酒通常12-14%vol）。
若条件有限，可通过口感对比调整：例如酸度过高可少量加糖，单宁过重可缩短浸渍时间。
三、酸奶机酿酒的优化建议
1. 设备适配
选择带温度调控功能的酸奶机（如中高端机型支持18-30℃调节），模拟传统发酵环境。
使用透明容器观察发酵状态，避免密封过严导致CO₂积聚。
2. 调整发酵流程
红葡萄酒：发酵时保留葡萄皮增加单宁和色素，定期搅拌促进浸渍。
白葡萄酒：去皮发酵，低温（18-20℃）保留果香。
3. 后处理与陈酿
发酵完成后用虹吸法倒瓶，去除沉淀。
低温存放（0-10℃）促进酒石酸结晶，提升口感稳定性。
四、常见问题与解决
酒体过酸：可能因发酵温度过低或未启动苹果酸-乳酸发酵。可延长发酵时间或添加少量碳酸钙中和。
酒体寡淡：糖分不足或发酵不完全，可补充糖分或延长发酵。
单宁粗糙：减少葡萄皮接触时间，或通过橡木片（非必需）柔化单宁。
通过以上方法，结合酸奶机的恒温优势，可逐步调整并判断酒体平衡度，最终酿出口感协调的自制葡萄酒。
