发布时间2025-06-13 17:16
一、菌种配比优化
1. 采用复合菌种（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=3:1），接种量提升至0.2%（以牛奶计）
2. 添加0.05%乳酸乳球菌乳脂亚种（可产天然增稠剂）
二、原料处理工艺
1. 牛奶预处理：
2. 糖类控制：
三、发酵参数控制
1. 梯度控温发酵：
2. pH值监控：
四、后熟工艺
1. 梯度降温：
2. 凝乳处理：
五、品质控制指标
1. 质构参数：
2. 感官标准：
六、风味提升技巧
1. 添加0.01%β-半乳糖苷酶（增强天然奶香）
2. 后发酵阶段添加1%天然乳脂微粒（粒径≤5μm）
3. 采用超声波均质处理（20kHz，5min）改善质地均匀性
通过上述工艺优化，可制得符合QB/T 5472-2020《凝固型酸奶》标准的优质老酸奶，其黏弹性模量（G'）可达200Pa以上，形成典型的老酸奶"豆腐块"质地，同时保持细腻丝滑口感。建议使用具备分段编程功能的专业酸奶机（如小熊SNJ-C10T1）实现精准控温。
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