1. 酵素的发酵原理与酒精的关系
酵素的本质是酶或发酵产物，其制作过程依赖微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食材的分解。在自然发酵中，糖分会被微生物转化为有机酸、二氧化碳以及少量酒精。
酒精可能作为副产品自然生成，但并非所有酵素都会产生明显酒精。例如，水果酵素在发酵初期可能因酵母菌活跃而产生微量酒精，但随着酸度增加，酒精可能被进一步分解。
2. 酸奶机的作用与安全性
酸奶机通过恒温控制（通常40℃-45℃）为发酵提供稳定环境，主要适用于乳酸菌主导的发酵过程（如酸奶、米酒）。若用于制作酵素，需调整温度以适应不同菌种的活动范围。
制作酵素时，酒精并非必需添加成分。相反，若发酵过程中酒精含量过高，可能抑制有益菌活性或导致口感变差。成功的关键在于控制糖分、温度及灭菌条件，而非依赖酒精。
3. 自制酵素的风险与注意事项
杂菌污染风险：家庭环境难以实现完全灭菌，若操作不当（如容器未消毒、手部清洁不足），可能导致有害菌（如霉菌、大肠杆菌）滋生，甚至产生毒素。
甲醇问题：植物细胞壁中的果胶在发酵中可能生成甲醇，工业生产通过工艺优化控制含量，而家庭自制则难以把控，过量摄入存在健康风险。
建议措施：选择优质菌种、充分消毒器具、控制发酵时间，并避免使用含酒精的原料（如某些白醋）。
4. 市售酵素与家庭自制的区别
工业生产的酵素通过严格灭菌、菌种筛选和工艺控制，确保安全性和稳定性。而家庭制作更依赖经验，需特别注意卫生条件和发酵参数。
使用酸奶机制作酵素时，无需主动添加酒精，但需注意酒精可能作为自然发酵的副产物存在。重点应放在灭菌、控温和菌种选择上，以降低安全风险。若对自制酵素的品质存疑，建议优先选择正规渠道的市售产品。
