是的，使用酸奶机制作酒酿时，温度过高确实会导致酸败。原因在于酒酿发酵所需的菌种（主要是根霉菌和酵母菌）对温度敏感，高温会打破糖化与酒化的平衡，导致产酸菌过度繁殖，具体影响如下：
一、高温对酒酿发酵的影响
1. 菌种活性失衡
酒酿发酵的理想温度范围为 25-30°C。
根霉菌（负责糖化）在 28-30°C 活性最佳，而酵母菌（负责产酒精）偏好 30-35°C。
若酸奶机温度超过 35°C（部分酸奶机默认温度在 35-45°C），会抑制根霉菌的糖化作用，同时促进产酸菌（如乳酸菌）或杂菌繁殖，导致酒酿发酸或出现异味。
2. 发酵过程异常
高温加速发酵，可能使糖分未充分转化就被消耗，导致酒酿不够甜且酸味突出。
若持续高温，酒酿可能表面长白毛（无害）或彩色霉菌（变质），需丢弃。
二、如何避免高温导致的酸败
1. 物理降温措施
垫毛巾隔热：在酸奶机底部和容器周围垫1-2层毛巾，可降低实际发酵温度约5-10°C。
控制发酵时间：缩短通电时间（如每12小时检查一次），避免持续高温。
2. 调整操作步骤
糯米降温：蒸熟的糯米需冷却至 30°C以下 再拌入酒曲，避免余温叠加机器温度。
减少密封：适当透气（如盖毛巾而非完全密封），平衡氧气需求。
3. 替代方案
若酸奶机无法稳定控温，可改用自然发酵（室温25-30°C时包裹棉被保温）或专用酒酿机。
三、补救措施
若酒酿已出现酸味：
轻微发酸：冷藏保存或加热食用（如煮酒酿圆子），酸味可能减弱。
严重酸败或长杂毛：需丢弃，避免食用后不适。
酸奶机因默认温度较高，需通过隔热和控时调整至适宜范围，否则易导致酸败。关键是通过 物理降温 和 精准控温 维持菌种活性平衡。
