1. 温度控制
酸奶机的默认温度（约40℃）通常高于酒酿发酵的理想温度（28-30℃），过高会导致酒曲中的酵母菌活性过强，加速糖分转化为酒精和酸，导致口感发酸、出水量少或酒味过重。
解决方法：
在酸奶机内胆底部垫湿毛巾或纱布，通过物理隔热降低实际发酵温度；
选择带有温度调节功能的酸奶机，手动调至30℃左右。
2. 原料选择与处理
糯米品质：需选用颗粒饱满、无杂质的圆糯米，浸泡时间至少4小时（以米粒能轻松碾碎为准），确保蒸煮后淀粉充分糊化，便于糖分释放。
酒曲活性：酒曲需新鲜且用量适当（500克糯米配4-5克酒曲），过量会导致酒味过重，不足则发酵不充分。
水质：拌曲和蒸米时使用凉白开或纯净水，避免杂菌污染。
3. 制作工艺细节
蒸煮程度：糯米需蒸熟但不过烂，保持颗粒分明，避免粘连影响透气性。
冷却与拌曲：蒸熟的糯米需冷却至30℃左右再拌入酒曲，高温会杀死菌种，低温则抑制发酵。
压实与透气：拌曲后需压实糯米并在中间挖孔，既为根霉菌提供氧气（产糖），又为酵母菌创造无氧环境（产酒）。
4. 发酵时间管理
发酵时间需根据温度灵活调整：
30℃环境下，通常24-36小时可完成发酵，出酒量充足且甜度适中；
若发酵超过48小时，糖分会被进一步转化为酒精和酸，导致口感变酸、酒味浓。
建议：分阶段观察，如24小时后检查出酒情况，适当延长或终止发酵。
5. 卫生与密封性
容器、工具需严格消毒（开水烫洗），避免杂菌污染导致发酵失败或酸败；
发酵时需密封容器，减少氧气接触以防过度氧化产生酸味。
6. 水分调节
若发酵过程中米粒干涩，可少量添加凉白开（约50毫升/次）保持湿润，但过量会导致酒酿过稀。
通过精准控制温度、优化原料处理、调整发酵时间及保持卫生，可显著提升酸奶机制作酒酿的下奶量和口感。若初次尝试失败，建议优先排查温度是否过高或酒曲活性不足。
