使用酸奶机制作酸辣甜味的酒糟（醪糟），可通过调整发酵过程和添加调味料实现。以下是结合酸、辣、甜三种风味的制作方法及技巧：
基础酒糟制作步骤（参考多个酸奶机版本）
1. 原料准备
糯米500克（圆粒更佳，口感软糯）
酒曲3-4克（安琪甜酒曲或四川大竹酒曲，甜味更明显）
凉白开适量（用于降温及调整湿度）
酸辣甜调味料：小米辣或辣椒粉（辣味）、白砂糖/蜂蜜（甜味）、柠檬汁/果醋（酸味）
2. 糯米处理
糯米浸泡12小时至能轻易捏碎，蒸熟后摊凉至30-35℃（手触微温）。
用凉白开冲散糯米至粒粒分明，控干水分（避免过度挤压）。
3. 发酵过程
酒曲碾碎，分次拌入糯米中，压实后中间戳洞（便于观察出酒）。
将容器放入酸奶机，控制温度在30-32℃（垫毛巾隔热），发酵36-48小时：
酸味来源：延长发酵时间至48小时以上，乳酸菌活跃度增加，酸度提升。
甜味来源：糯米自然糖化+酒曲作用，若需更甜可拌入少量糖或蜂蜜。
酸辣甜风味调整技巧
1. 酸味增强
发酵完成后冷藏12小时以上，酸味更明显。
添加柠檬汁或白醋（建议在食用前混合，避免影响发酵菌活性）。
2. 辣味融入
方案一：发酵完成后拌入剁碎的小米辣、辣椒粉或泡椒，冷藏腌制1-2天。
方案二：制作时在糯米中混合少量辣椒粉（需确保辣椒无油，避免污染）。
3. 甜味平衡
发酵初期拌入少量白砂糖（不超过糯米的5%）或后期加蜂蜜调和。
加入甜味水果（如菠萝、芒果丁）二次发酵，增加自然果甜。
应用场景与保存
直接食用：酸辣甜酒糟可作开胃小菜，或搭配汤圆、冰粉。
烹饪调味：用于凉拌菜（如酒糟空心菜）、炖肉去腥提鲜，或作火锅蘸料。
保存方法：密封冷藏可存放1-2周，冷冻延长至1个月（分装小份避免反复解冻）。
注意事项
1. 全程无油无生水：容器和工具需高温消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 温度控制：酸奶机温度过高易导致过酸，可用毛巾或调整发酵时间平衡。
3. 调味时机：辣味和额外酸味建议在发酵完成后添加，以免抑制酒曲活性。
通过灵活调整发酵时间和调味方式，即可用酸奶机制作出层次丰富的酸辣甜酒糟，满足不同口味需求。
