一、基础酒糟制作步骤（酸味来源）
1. 原料处理
糯米浸泡12小时至可捏碎（长粒或圆粒糯米均可）。
蒸熟后摊凉至35-40℃，用凉开水打散米粒，确保无粘连。
2. 发酵控制
酒曲用量：每500g糯米用3-5g安琪酒曲或传统酒曲（如四川大竹甜酒曲可增强酒香）。
温度调节：酸奶机底部垫毛巾隔热，发酵温度控制在30-32℃（避免超过40℃，否则易过酸）。
时间：36-48小时（酸味强弱可通过时间调整，时间越长酸味越明显）。
二、酸辣甜风味调制技巧
1. 发酵中调整
酸味强化：适当延长发酵时间至48小时以上，乳酸菌代谢增强，自然产生酸味。
辣味融入：发酵时加入新鲜小米辣碎或辣椒粉（需用开水烫过杀菌），与糯米混合后发酵，辣味更融合。
2. 发酵后调味
酸辣汁调配：将发酵完成的酒糟与以下材料混合：
酸：米醋或柠檬汁（比例1:10）。
辣：辣椒油或剁椒酱。
甜：红糖或蜂蜜（根据口味添加）。
复合应用：参考海南糟粕醋火锅做法，以酒糟为基底，加入蒜末、沙姜、小米辣、青金桔汁等，煮沸后形成酸辣汤底。
三、注意事项
1. 容器卫生：所有工具需无油无生水，避免杂菌污染导致霉变。
2. 储存与再发酵：调味后的酒糟需冷藏保存，若需二次发酵（如制作果醋），可加入水果片并延长发酵时间。
四、食用场景建议
1. 直接食用：酸辣甜酒糟可搭配冰粉或凉粉，作为开胃甜品。
2. 烹饪应用：作为酸汤鱼、火锅底料或凉拌菜的调味基底。
通过调整发酵工艺和后期调味，传统甜酒糟可升级为酸辣甜风味的多功能食材。若需更复杂的层次，可尝试添加菠萝、番茄等水果天然酸味。
