使用酸奶机制作豆豉的发酵过程主要分为煮豆准备、恒温发酵、调味保存三个阶段，具体步骤如下：
一、准备阶段
1. 泡豆与煮豆
黄豆需提前浸泡10-12小时（温水可缩短时间），洗净后沥干水分。
煮豆要求黄豆完全软烂（“耙”），可用高压锅或普通锅长时间蒸煮。例如：高压锅上汽后煮1小时，或电压力锅多次“豆蹄筋”档位蒸煮至手指轻压即碎。煮豆水需保留备用。
2. 冷却与接种
煮熟的黄豆需冷却至40-45℃（手触不烫），若使用菌种（如纳豆菌或特定发酵剂），需将菌粉溶解后均匀拌入豆中。若无菌种，则依赖自然发酵，但需严格控温。
二、发酵阶段
1. 设备设置与装罐
酸奶机选择“发酵”或“酸奶”模式，温度控制在30-40℃（理想为32-38℃）。
黄豆需装入透气容器（如纱布包裹、铺豆豉叶或竹篮），避免密闭导致烧包（发酵失败）。若用密封容器，需留透气孔。
2. 发酵过程
发酵时间一般为24-48小时，期间黄豆会逐渐产生黏液并拉丝，散发类似“农家肥尿素味”，后期味道变淡即完成。
需定期观察温度，避免过高（导致水分流失）或过低（抑制发酵）。若使用电热毯辅助保温，需注意安全。
三、调味与保存
1. 调味处理
发酵完成后，加入盐、辣椒面、姜末、花椒等调料拌匀。可淋白酒或花雕酒杀菌增香。
水豆豉需加入煮豆水调成糊状，干豆豉则直接裹调料。
2. 保存方法
装入无水无油的玻璃瓶，冷藏可保存1周，冷冻可长期储存。若需延长保质期，可加入盐或酒精消毒。
关键注意事项
卫生要求：所有工具需严格消毒，避免油脂或生水污染。
透气性：发酵容器需透气（如竹篮、纱布），不可用塑料袋或密封盒。
温度控制：酸奶机需维持稳定温度，若室温较低可延长发酵时间。
通过以上步骤，酸奶机可模拟传统豆豉发酵环境，但需特别注意温度与透气性平衡。用户可根据实际情况调整菌种、调料和发酵时间，以控制成品风味。
