一、发酵阶段的观察要点
1. 时间与温度控制
酸奶机通常设置温度为40-45℃，发酵时间需根据豆类调整。例如，黄豆发酵需24-48小时，而鹰嘴豆与黑豆混合发酵约24小时即可。
若温度过高（如超过40℃），可能导致豆豉外层过早干燥，内部未充分发酵（俗称“烧窝”）。
2. 外观变化
初期（12-24小时）：豆子表面逐渐出现白色菌丝或黏液，颜色由明黄转为暗黄或深褐色。
中期（24-48小时）：黏液增多，豆粒间形成“藕断丝连”的丝状物（牵丝），牵丝越稠密说明发酵越充分。
后期（48小时以上）：若使用纱布包裹，纱布会因水汽蒸发变干，豆豉外层可能略微硬化。
3. 气味变化
发酵高峰期会散发类似“农家肥”的氨味或尿素味，此为正常现象。
若出现酸臭味或腐败味，可能因杂菌污染导致发酵失败，需立即停止使用。
二、发酵完成的判断标准
1. 触感与质地
用筷子拨动豆豉时，应能拉出细长的丝线，且豆粒内部湿润、粘连成团。
豆粒口感由煮熟的“膨胀感”转为发酵后的“软绵感”。
2. 温度变化
发酵过程中豆豉自身会发热，发酵完成时温度会从烫手降至接近环境温度。
3. 辅助验证方法
取少量豆豉放入冰箱冷藏12小时，若丝状物更明显且无异常气味，则为成功。
发酵后豆豉若结成块状，且颜色均匀变暗，说明菌群分布均匀。
三、注意事项
1. 卫生控制
所有容器和工具需提前高温消毒，避免杂菌污染。
发酵期间避免频繁开盖，以免温度波动和杂菌侵入。
2. 调整策略
若发酵缓慢，可适当延长发酵时间或提高环境温度（如包裹保温材料）。
若豆豉过干，可加入预留的煮豆水调节湿度。
通过以上观察和判断，可确保豆豉发酵的稳定性和安全性。若首次尝试，建议少量制作并记录各阶段变化，逐步掌握最佳发酵参数。
