一、原料处理与灭菌
1. 花生预处理
去皮蒸煮：花生浸泡2小时后去皮（减少油脂氧化风险），加水煮沸20分钟至软烂，确保彻底杀菌。
无菌打浆：用凉开水或纯净水将熟花生打成细腻浆液（避免生水污染），过筛去除残渣。
2. 牛奶/奶粉选择
使用巴氏杀菌奶或全脂奶粉，避免开封过久的乳制品。若用奶粉，需用沸水冲泡后冷却。
3. 混合灭菌
将花生浆与牛奶按1:3混合，加热至85℃保持10分钟（模拟巴氏杀菌），冷却至40℃左右备用。
二、发酵剂与器具消毒
1. 发酵剂选择
使用商业酸奶菌粉（如双歧杆菌+嗜热链球菌复合菌种），避免用市售酸奶（可能含杂菌）。菌粉需冷冻保存，开封后立即使用。
2. 严格消毒
容器、搅拌工具用沸水煮10分钟，或用食品级消毒剂浸泡后沥干，操作全程避免手部接触内壁。
三、精准控制发酵条件
1. 温度与时间
酸奶机设定42℃，发酵8小时（过长易导致过酸或乳清析出）。夏季可缩短至7小时，冬季不超过9小时。
2. 分装技巧
使用带密封盖的小容量玻璃瓶分装（如100ml容量），减少开盖次数导致的污染。
四、发酵后处理与保存
1. 终止发酵
发酵完成后立即冷藏（4℃以下），2小时内降温可抑制菌群继续活动。
2. 调味时机
食用前添加糖、蜂蜜或果酱，避免提前加入影响菌种活性或滋生微生物。
3. 保质期管理
冷藏保存不超过5天，出现分层、酒味或苦味时丢弃。可添加0.1%的天然防腐剂（如维生素C钠）延长保质期。
五、常见变质原因排查
| 变质现象 | 可能原因 | 解决方案 |
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| 表面霉斑 | 器具或手部污染 | 加强消毒，戴一次性手套 |
| 酸败异味 | 发酵超时/温度过高 | 缩短时间至6-7小时 |
| 分层出水 | 花生浆未打匀/菌种失活 | 过筛后使用新鲜菌粉 |
| 胀气鼓瓶 | 酵母菌污染（糖分过多） | 改用无菌糖浆后调味 |
通过以上步骤，可有效降低花生酸奶变质风险，同时保留花生香气与酸奶顺滑口感。若需长期保存，建议分装冷冻（-18℃可存1个月），解冻后搅拌恢复质地。
