在酸奶机制作老酸奶的过程中，搅拌力度的调整主要取决于发酵状态和最终期望的质地。以下是具体的判断方法和调整建议：
一、需要调整搅拌的迹象
1. 发酵初期（前2小时）
菌种分布不均：若发现菌种（或引子酸奶）未充分混合，出现局部结块或浮沫，需轻柔搅拌1-2分钟，确保菌种均匀分布。
牛奶温度分层：若酸奶机内温度不均（如底部受热快），可轻微搅拌使温度均衡，但避免过度搅动。
2. 发酵中后期（4小时以后）
表面明显分层：上层析出大量乳清、下层凝固较差时，可轻搅1-2次（每次10秒）帮助温度均匀，但需立即停止以防破坏凝乳。
局部发酵过快/过慢：若一侧凝固明显而另一侧仍为液态，需检查机器温控，并考虑短暂轻搅平衡温度。
二、老酸奶的 理想搅拌原则
少搅/不搅为佳：老酸奶依赖静置形成坚实凝胶，过度搅拌会破坏蛋白质结构，导致质地稀薄或乳清过量析出。
若需搅拌，注意技巧：
使用干净消毒的器具（避免污染）。
沿同一方向缓慢搅动，减少空气混入。
每次不超过20秒，总搅拌次数≤2次。
三、发酵完成的最终状态判断
1. 成功的老酸奶：
整体呈均匀凝乳状，倾斜容器时无流动性，表面少量乳清（正常现象）。
质地密实，类似嫩豆腐或布丁。
2. 需补救的情况：
过度搅拌导致稀薄：冷藏静置4-6小时，部分乳清可能重新吸收。
搅拌不足导致结块：过滤乳清后得到希腊式酸奶，或下次延长发酵时间。
四、操作建议
机器选择：优先选用支持“静音/无搅拌”模式的酸奶机，或手动关闭搅拌功能。
分阶段处理：前1小时轻搅助混合，后续静置8-12小时保证凝固。
通过观察发酵状态并遵循“少搅、轻搅”原则，可有效平衡菌种活性和质地需求，制作出理想的老酸奶。
