一、发酵时间范围
老酸奶的发酵时间通常在 8-13小时 之间，具体取决于以下因素：
1. 菌种类型
若使用市售老酸奶菌粉（如网页1提到的安琪12菌菌粉），发酵时间一般为 8-10小时，菌种活性高且针对性更强。
若用现成老酸奶作为菌源（需新鲜冷藏），时间可能延长至 10-12小时，且活性受原酸奶保存条件影响。
特殊菌种（如网页27提到的烤箱发酵法）可能需要 13小时 以上，以达到更凝固的状态。
2. 牛奶类型
全脂牛奶：脂肪含量高，凝固快，时间可缩短至8小时左右。
添加奶粉或淡奶油：如网页17和69的配方，通过增加蛋白质和脂肪，时间可控制在8-10小时，且成品更浓稠。
二、判断发酵完成的标志
1. 观察形态
表面状态：发酵完成后，酸奶表面呈均匀凝固状，类似嫩豆腐或布丁，无流动液体；若有少量淡黄色乳清析出属正常现象（冷藏后会吸收）。
容器测试：倾斜容器时酸奶整体不流动，或用干净筷子轻戳表面，若质地均匀且无液体渗出即为成功。
2. 温度与时间参考
基础时间：酸奶机恒温42℃下，8小时可初步凝固，10小时达到理想老酸奶质地。
酸度调整：若偏好更酸的口感，可延长至12小时；但超过14小时可能导致过度发酵，质地粗糙或酸味过重。
三、影响发酵时间的其他因素
1. 环境温度
酸奶机需保持恒定 40-45℃，温度波动会延长或缩短时间。例如，冬季室温低时，需增加1-2小时。
无酸奶机时（如保温袋发酵），室温需高于20℃，否则可能需20小时以上。
2. 牛奶预处理
牛奶加热至80℃后冷却至40℃再接种菌种，可减少杂菌干扰，缩短发酵时间。
冷藏牛奶需提前回温至室温，否则初始低温会延长发酵周期。
四、注意事项
1. 避免中途开盖：频繁检查会破坏恒温环境，建议通过观察窗或时间预设功能监控。
2. 冷藏后调整：发酵完成后需冷藏 4小时以上，乳清吸收后质地更紧实，酸度趋于温和。
3. 卫生操作：容器和工具需严格消毒，避免杂菌污染导致发酵失败或变质。
总结建议
标准流程：全脂牛奶+老酸奶菌粉，42℃恒温发酵 10小时 后冷藏，可得到经典老酸奶质地。
灵活调整：根据牛奶类型、菌种活性及口感偏好，在8-12小时内动态观察，优先以形态和酸度判断。
