使用酸奶机制作老酸奶时，食材的处理和操作细节是成功的关键。以下是分步骤的食材处理方法及注意事项，帮助您做出浓稠醇厚的老酸奶：
一、食材与工具准备
1. 基础食材：
全脂牛奶：500ml-1L（脂肪含量≥3.2%更佳，避免脱脂奶）。
菌种：市售酸奶菌粉（推荐含保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌的菌种），或100g无添加原味老酸奶作引子。
可选增稠剂：1-2勺奶粉（提升浓稠度）或少量淡奶油（增加顺滑感）。
调味料：糖/蜂蜜/果酱（发酵完成后添加，避免影响菌种活性）。
2. 工具处理：
酸奶机内胆、搅拌勺、容器等需沸水烫煮5分钟或蒸汽消毒，避免杂菌污染。
准备温度计（确保牛奶降温至适宜温度）。
二、关键处理步骤
1. 牛奶杀菌与降温
杀菌：将牛奶加热至85℃（中小火煮至边缘冒小泡），持续搅拌防止糊底。此步骤可灭活牛奶中的杂菌，同时改变乳清蛋白结构，使酸奶更浓稠。
降温：将牛奶冷却至40-45℃（手感温热不烫），可用冰水浴加速降温。
2. 菌种活化与混合
菌粉使用：直接撒入牛奶中，搅拌至完全溶解。若用老酸奶作引子，需确保酸奶新鲜且未过期，按10%比例加入（如1L牛奶加100g酸奶）。
增稠处理：可加入1-2勺奶粉搅拌溶解，提升成品质地。
3. 发酵环境控制
分装：将混合液倒入消毒后的容器（如玻璃瓶或陶瓷杯），避免二次污染。
温度与时间：放入酸奶机，恒温40-42℃发酵。老酸奶需延长发酵时间：
常规酸奶：6-8小时。
老酸奶：10-12小时（酸度更高，凝乳更结实）。
避免震动：发酵过程中勿移动机器，以免影响凝固。
三、发酵后处理
1. 凝固判断：轻轻倾斜容器，观察是否呈均匀果冻状，无流动液态。
2. 冷藏钝化：立即冷藏4小时以上，抑制菌种活性，减少乳清析出，口感更醇厚。
3. 乳清处理：若表面有少量乳清（透明液体），可轻轻倒出或搅拌回酸奶中。
四、注意事项与常见问题
灭菌关键：牛奶和容器消毒不到位易导致发酵失败（出现异味或霉点）。
温度精准：牛奶过热（＞50℃）会杀死菌种，过低（＜35℃）则发酵缓慢。
发酵时间调控：
夏季可减少1-2小时，冬季延长。
喜欢酸甜口感的可缩短时间，偏好醇厚酸味的延长至12小时。
保存方法：冷藏保存3-5天，食用时用干净勺子舀取，避免污染。
五、进阶技巧
希腊酸奶制作：将发酵好的酸奶用纱布过滤乳清2-4小时，得到更浓稠的希腊酸奶。
风味搭配：冷藏后加入蜂蜜、坚果、新鲜水果或果酱调味，提升口感层次。
通过以上步骤，您可以在家轻松复刻传统老酸奶的绵密质地和自然酸香。如初次制作，建议记录时间和温度，便于调整至个人喜好。
