一、原料处理与蒸煮
1. 选豆与泡豆
选择小粒黄豆（直径约6mm）或黑豆，浸泡时间根据季节调整：夏季6-10小时，冬季12-24小时，以豆子膨胀至原体积2倍左右为佳。
清洗时动作轻柔，避免破坏豆皮，影响发酵效果。
2. 蒸煮关键
需隔水蒸而非水煮，高压锅蒸40-60分钟（普通锅需2-3小时），确保豆子熟透（手捏即碎但保持完整），避免营养流失。
蒸煮后豆子需趁热（60-70℃）接种菌种，温度过高会杀死纳豆菌，过低则影响发酵。
二、发酵环境控制
1. 消毒与无菌操作
所有工具（容器、筷子等）需用开水烫煮或高温蒸汽消毒，避免杂菌污染。
操作过程中避免手直接接触豆子，建议使用无菌工具搅拌。
2. 接种与搅拌
纳豆菌需用温水溶解后均匀撒入豆子，搅拌充分，确保每颗豆子接触菌种。
若使用市售纳豆作为菌种，需确保其新鲜且活性充足。
3. 温湿度与通风
发酵温度控制在38-42℃，酸奶机需恒温，冬季可在外胆加温水辅助升温。
保持通风：纳豆菌为需氧菌，发酵时容器不可密封，建议用保鲜膜扎孔或留缝隙透气。
湿度维持在80%以上，可盖湿纱布或在容器底部留少量水。
三、发酵时间与判断
1. 时间调整
夏季发酵16-20小时，冬季延长至20-24小时，具体以豆子表面形成白膜、搅拌拉丝为准。
发酵后若有轻微氨味属正常，若出现酸臭味或苦味则可能感染杂菌，需丢弃。
2. 后熟处理
发酵完成后需冷藏8-12小时（熟成），改善口感和拉丝效果。
短期保存冷藏（7天内），长期保存需分装冷冻，食用前自然解冻。
四、其他注意事项
1. 食用建议
最佳食用时间为晚餐，搭配酱油、芥末等生食，避免加热超过70℃破坏纳豆激酶活性。
心血管疾病患者若服用抗凝血药物（如华法林），需避免食用纳豆，因维生素K2可能影响药效。
2. 设备维护
酸奶机使用后需彻底清洁，避免残留菌种影响下次发酵。
若多次制作后失败，需检查温控系统或更换菌种。
通过以上细节把控，可有效提升酸奶机制作纳豆的成功率，同时保留其营养价值与独特风味。
