一、卫生与消毒
1. 工具与容器灭菌
所有接触豆子的工具（容器、筷子、保鲜膜等）需高温消毒，建议用沸水煮10-20分钟或高温蒸汽处理，避免杂菌污染。
若使用保鲜膜覆盖发酵容器，需用牙签扎多个小孔以透气，同时减少灰尘污染。
2. 操作环境清洁
操作过程中避免手部或未消毒物品直接接触豆子，尤其在蒸煮后和接种纳豆菌时，需保持无菌环境。
二、豆子处理关键
1. 浸泡与蒸煮
豆子需充分浸泡（夏季6-9小时，冬季12-15小时），泡发后沥干水分。
蒸煮时需隔水蒸（非水煮），高压锅蒸40分钟以上或普通蒸锅蒸3小时，确保豆子软烂（手捏即扁）。若豆子未煮透，可能导致发酵失败。
2. 接种温度与湿度
蒸熟的豆子需冷却至40-60℃（手触微温）再接种纳豆菌，温度过高会杀死菌种，过低则难以启动发酵。
接种后需保持豆子湿润，可加少量灭菌水或糖辅助发酵，但避免过干或过湿。
三、发酵控制
1. 温度与时间
发酵温度控制在40℃左右（酸奶机恒温功能），夏季发酵16-20小时，冬季需延长至20-24小时。
避免密封：纳豆菌为需氧菌，酸奶机盖子需留缝或覆盖透气保鲜膜，确保氧气充足。
2. 判断发酵成功
成品表面应覆盖白色菌膜，搅拌后拉丝明显，有轻微氨味属正常，若出现酸臭、发苦则已污染，不可食用。
四、保存与食用
1. 后熟与储存
发酵完成后需冷藏8-12小时熟成，口感更佳。
分装时容器需装满以减少氧化，冷藏保存7天内食用，冷冻可存1个月，解冻后避免加热。
2. 食用建议
纳豆激酶不耐高温，建议生吃（如凉拌、拌饭），避免加热超过70℃。
最佳食用时间为晚餐，每日摄入30-100克为宜，可搭配酱油、芥末等调味。
五、其他注意事项
避免杂菌污染：若酸奶机长期未用，需彻底清洁后再操作，发酵过程中避免频繁开盖。
豆子选择：优先选用小粒黄豆或黑豆，避免霉变或发芽率低的豆种。
发酵环境：冬季可延长发酵时间，若室内温度过低，可用毛巾包裹酸奶机辅助保温。
通过严格把控卫生、温度、湿度及发酵时间，即使使用普通酸奶机也能成功制作出拉丝丰富、营养健康的纳豆。若初次尝试失败，可检查豆子蒸煮程度或菌种活性，调整后重新操作。
