1. 发酵阶段划分
米醋发酵需经历两个阶段：
酒精发酵：将糖分转化为酒精（需酵母菌，7-10天，25-30℃）；
醋酸发酵：将酒精转化为醋酸（需醋酸菌，10-20天，30-35℃）。
2. 时间计算关键点
（1）酒精发酵阶段
原料准备：若从米饭/糯米开始，需先糖化（1-2天）+酒精发酵（7-10天），总时长约8-12天。
温度控制：酸奶机若可调至28℃左右，可缩短至5-7天。
判断标准：酒液澄清、酒味浓郁、无气泡产生。
（2）醋酸发酵阶段
启动条件：酒精浓度需在5%-8%（过低需补糖，过高稀释）。
酸奶机设置：调整至30-35℃（若不可调温，需监测实际温度）。
时长估算：
常规环境：2-4周；
酸奶机恒温：10-20天（温度稳定时缩短30%-50%）。
判断标准：酸味明显、pH值≤3.5、液面形成醋酸膜（醋酸菌活性标志）。
3. 总时间参考
从原料开始：酒精发酵（8-12天） + 醋酸发酵（10-20天）≈ 18-32天；
使用现成米酒：直接醋酸发酵，约10-20天。
4. 注意事项
氧气需求：醋酸发酵需有氧环境，每天开盖搅拌1-2次增加通气。
避免污染：容器需消毒，发酵中途减少开盖次数。
终止发酵：达到理想酸度后过滤冷藏，防止过度氧化。
5. 示例时间线（酸奶机恒温35℃）
1. Day 1-10：酒精发酵（米+酒曲，28℃）；
2. Day 11-30：醋酸发酵（加入醋酸菌/醋种，35℃，每日搅拌）；
3. Day 30：检测pH≤3.5，过滤装瓶。
通过分阶段控制温度和观察发酵状态，可灵活调整时间。建议首次制作时每3天检测酸度，积累经验后优化流程。
