在酸奶机中制作米酒时，选择合适的酒曲直接影响成品的口感、甜度和发酵成功率。以下是结合多篇教程和酒曲测评的总结建议：
一、酒曲类型的选择
1. 传统植物酒曲
特点：由辣蓼草等天然植物与米粉发酵制成，菌种复杂，发酵过程中可能产生酸甜交织的复合风味，适合喜欢层次感的人群。
优势：天然成分更易激发米香，适合追求传统风味者。
注意：发酵时间可能稍长（需48小时以上），且需控制温度避免杂菌干扰。
2. 工业预包装酒曲
常见品牌：安琪甜味型、苏州蜜蜂甜酒曲等。
特点：菌种单一，发酵速度快（24-36小时），甜度高但风味单一，适合新手或偏好纯甜口感者。
优势：标准化程度高，操作简单，成功率高。
二、酒曲的选购要点
1. 根据用途选择
甜米酒：优先选择安琪甜味型酒曲，甜度突出且发酵稳定。
风味米酒：可尝试植物酒曲或混合酒曲（如传统酒曲+根霉曲），提升酒香复杂度。
2. 关注酒曲活性与配方
活性测试：选择生产日期较近的酒曲，避免因保存不当导致菌种失活。
配料表：优先标注“纯植物成分”或“复合菌种”的酒曲，避免添加剂过多影响风味。
3. 品牌推荐
安琪甜酒曲：适合新手，发酵快且甜度高，用量为500克米配2克酒曲。
苏州蜜蜂酒曲：出酒率高，香气浓郁，但可能略带酸味。
农家土酒曲：适合追求传统风味者，需注意菌种稳定性。
三、适配酸奶机的操作建议
1. 温度控制
酸奶机默认温度通常在30-40℃，而米酒最佳发酵温度为28-32℃。若机器温度偏高，需通过以下方式调节：
垫毛巾隔热：降低内胆温度约5℃。
缩短发酵时间：避免过度发酵导致酒味过浓或发酸。
2. 用量与配比
基础比例：500克糯米对应2克酒曲（预包装酒曲）或5克植物酒曲。
调整方法：若环境温度低，可适当增加酒曲用量（不超过20%）以加速发酵。
3. 卫生与细节
容器消毒：所有接触食材的器具需用沸水烫洗，避免杂菌污染。
用水要求：必须使用凉开水，生水或热水均会抑制发酵。
四、常见问题与优化方案
1. 发酵失败（发酸/长毛）
原因：温度过高、杂菌污染或酒曲活性不足。
解决：调整温度至28-32℃，重新消毒器具并更换新鲜酒曲。
2. 出酒量少
优化方法：发酵完成后加入少量凉开水（米水比1:0.5），冷藏二次发酵12小时。
3. 风味调整
甜度不足：延长发酵时间至48小时，或添加少量白砂糖。
酒香不足：改用混合酒曲（如安琪+植物酒曲），提升风味层次。
五、总结
酸奶机做米酒的关键在于酒曲与温度的适配性。新手建议从安琪甜酒曲入手，操作简单且成功率高；追求传统风味者可尝试植物酒曲，但需注意温度控制和发酵时间。发酵过程中保持卫生、精准控温，即可制作出香甜醇厚的米酒。
