一、判断酒曲是否失效
1. 外观与气味
正常酒曲呈白色或浅黄色，质地松软；若出现霉斑、发黑、硬化或异味（如酸臭味），则可能已变质。
2. 活性测试
将少量酒曲溶于30-35℃温水中，若快速溶解且产生气泡，说明活性正常；若无反应，则可能失效。
3. 发酵试验
取少量糯米与酒曲混合，观察24-48小时内是否产生酒香和气泡。若无明显变化，则酒曲可能失效。
二、酒曲失效的补救措施
1. 重新添加活性酒曲
步骤：若发酵过程中发现酒曲失效（如无酒液渗出、无酒香），需将糯米重新加热至30-35℃（可隔水蒸或加温开水调整温度），按原比例添加新酒曲并搅拌均匀，再次密封发酵24-48小时。
注意事项：
若米粒过干，可加适量凉开水辅助混合；
避免温度超过40℃，否则会再次杀死菌种。
2. 调整发酵环境
温度控制：
酸奶机默认温度（约40℃）偏高，需通过以下方式降温：
垫高容器：在内胆底部放置、毛巾或支架，使容器与机器底部保持0.5cm以上距离。
覆盖湿布：用湿毛巾包裹容器或盖在表面，降低局部温度至28-32℃。
密封性：确保发酵环境密闭，减少杂菌污染风险。
3. 重新启动发酵流程
若补救后仍无发酵迹象，需彻底重新制作：
1. 将糯米蒸熟后冷却至30℃左右；
2. 更换新酒曲并充分拌匀；
3. 调整酸奶机温度设置（如有米酒功能则直接使用），或通过物理降温维持30℃恒温。
三、预防酒曲失效的关键
1. 储存条件：
酒曲需密封保存于阴凉干燥处，避免高温、潮湿和阳光直射，保质期通常为1年。
2. 使用前测试：
每次使用前通过活性测试（如溶解观察气泡）确认酒曲有效性。
3. 操作规范：
糯米需完全冷却至30℃以下再拌入酒曲，避免高温烫死菌种；
所有工具需用开水消毒，避免油污和生水污染。
四、特殊情况处理
冬季低温发酵：
可在酸奶机外桶加入40℃温水辅助保温，或包裹棉被延长发酵时间至48小时以上。
发酵后酒液不足：
若出酒量少，可加入少量凉开水继续静置2-4小时，促进二次糖化。
酒曲失效的根源多为储存不当或操作温度过高。通过活性测试、温度调控和及时补加新酒曲，可有效挽救发酵过程。日常制作中需注重细节管理，如工具消毒、温度监控等，以提高成功率。
