1. 抑制杂菌代谢产物
正常情况：彻底消毒后，乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）成为优势菌群，主导发酵过程，主要代谢产物为乳酸，赋予酸奶典型的酸味。
消毒不彻底的影响：杂菌（如某些腐败菌或芽孢杆菌）可能分解牛奶中的蛋白质，产生游离氨基酸或小分子肽。例如：
谷氨酸：可能带来类似味精的鲜味，但某些分解产物（如含钠的代谢物）可能产生咸味错觉。
钠离子释放：杂菌可能改变牛奶中矿物质的分布，导致钠离子浓度相对升高。
2. 避免异常发酵的化学变化
盐分浓缩效应：若杂菌消耗乳糖或分解脂肪，可能导致水分减少或成分比例改变，使牛奶中天然存在的钠（约50mg/100g）浓度相对升高。
pH值干扰：杂菌可能产碱（如某些腐败菌），中和部分乳酸，使酸味减弱，间接凸显牛奶本身的微弱咸味。
3. 防止消毒剂残留的干扰
若使用含氯或碱性清洁剂消毒后未彻底冲洗，残留物可能与牛奶成分反应，产生类似咸味的异味（如氯酚类化合物）。
4. 感官错觉的可能性
在杂菌污染导致苦味（如苦味肽）或异味时，味蕾的对比效应可能让人误判为咸味。
酸奶机消毒的核心作用是通过维持乳酸菌纯种发酵，避免杂菌代谢产物干扰风味。咸味的出现通常是消毒不彻底导致微生物生态失衡的结果，而非直接增加盐分。为确保口感纯正，建议每次使用前用沸水或蒸汽彻底消毒酸奶机，并选用新鲜无添加的原料乳。
