一、原料选择与配比
1. 牛奶选择
全脂牛奶优先：全脂牛奶脂肪含量高，能赋予酸奶更浓郁的口感和质地。避免使用脱乳糖牛奶（如舒化奶）或含抗生素的牛奶，这类牛奶会抑制发酵。
蛋白质与脂肪含量：选择蛋白质≥3.0%、脂肪≥3.5%的牛奶，否则成品可能过于稀薄。若使用奶粉，可按1:8比例兑水（如奶粉60g+水240g）。
消毒与温度：若牛奶未高温杀菌，需先煮沸后冷却至40℃左右再使用；已杀菌的牛奶可直接加热至40℃。
2. 菌种选择
菌粉：推荐佰生优、益菌加、川秀等品牌，活性稳定且成功率较高。菌粉需冷藏保存，开封后尽快使用。
市售酸奶作菌种：选择含“活菌”标识的新鲜原味酸奶（如蒙牛0蔗糖醇酸奶），且出厂时间不超过一周。用量为牛奶体积的5%-10%（如500ml牛奶加50ml酸奶）。
二、关键操作步骤与技巧
1. 严格消毒
所有接触牛奶的容器、工具（如内胆、搅拌勺）需用沸水烫煮或高温蒸汽消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
擦干时避免用纸巾残留纤维，可用干净厨房布或自然晾干。
2. 温度与发酵时间控制
发酵温度：乳酸菌最适温度为40-42℃，酸奶机需稳定维持此范围。若机器无温控功能，可用手背测试牛奶温度（微烫但不烫手）。
发酵时间：一般为8-12小时。时间越长，酸度越高；若希望浓稠可延长至10小时以上。冬季需适当延长发酵时间。
中途勿开盖：频繁开盖会导致温度波动，影响发酵。
3. 增稠技巧
发酵前加入奶粉（如每升牛奶加2-3勺），可提升蛋白质含量，使酸奶更浓稠。
发酵完成后冷藏4小时以上，质地会进一步凝固。
三、常见问题与解决方法
1. 酸奶过稀或不凝固
原因：牛奶脂肪含量低、菌种活性不足、温度过低或时间过短。
解决：改用全脂牛奶、更换菌种、确保发酵温度≥40℃并延长至10小时以上。
2. 酸奶过酸或有异味
原因：发酵时间过长、杂菌污染（如消毒不彻底）。
解决：控制发酵时间在8-12小时，严格消毒工具。
3. 菌种复用次数
自制酸奶最多可作菌种循环使用2-3次，市售酸奶仅限1-2次，否则菌种活力下降。
四、其他实用窍门
1. 分装保存：发酵完成后分装至小瓶冷藏，避免反复挖取污染。
2. 调味时机：在食用前添加蜂蜜、水果或坚果，避免发酵时加糖抑制菌种活性。
3. 酸奶机多功能利用：部分机型可制作纳豆、米酒或充当小型恒温箱。
通过以上技巧，结合酸奶机的稳定性能（推荐小熊、九阳等品牌），可轻松制作出健康无添加的优质酸奶。遇到失败案例（如网页12的凝固问题），建议排查消毒、菌种活性及温度设置。
