1. 牛奶类型选择
优先选巴氏杀菌鲜奶（低温奶）：保留更多天然乳蛋白和乳脂，成品更香浓。
高温灭菌奶（常温奶）可用：但乳清蛋白可能变性，建议缩短发酵时间（避免过酸）。
避免含防腐剂的调制乳：防腐剂可能抑制乳酸菌活性（如含山梨酸钾的牛奶）。
2. 脂肪含量影响
全脂奶（≥3.5%脂肪）：凝固更结实，口感滑润，奶香味突出。
脱脂/低脂奶：成品偏稀，可添加奶粉（每升+2大勺）增强浓稠度。
3. 特殊处理要求
生牛奶必须煮沸：100℃加热5分钟灭杂菌，冷却至40℃再接种菌种。
复原乳需检查添加剂：部分含稳定剂（如卡拉胶）可能影响凝固。
4. 避免使用的情况
抗生素残留奶：常见于非正规渠道散装奶，会杀死发酵菌种。
已变质的牛奶：即使高温杀菌后使用也会产生异味。
5. 提升成功率技巧
预热处理：将牛奶加热至85℃保持5分钟（再冷却至40℃），可使蛋白质更好凝结。
添加乳清蛋白粉：按1%比例添加可增强凝胶强度。
常见失败案例解析
凝固松散：多因使用脱脂奶，建议换全脂奶或添加奶粉。
分层出水：发酵时间过长（超过10小时），8-10小时为宜。
酸味不足：菌种活性低或牛奶含抗生素，更换菌种或牛奶品牌。
特殊需求适配
乳糖不耐者可选无乳糖牛奶，发酵时间延长1-2小时确保乳糖分解。
素食者可用椰奶/豆奶（需添加2%乳清蛋白辅助凝固）。
建议优先选择保质期7天内的巴氏杀菌鲜奶，若使用进口常温奶，注意查看成分表是否含防腐剂。初次制作可选用脂肪含量3.5%以上的牛奶，成功率更高。
