使用酸奶机制作酱油是一个创新但复杂的尝试，因为传统酱油的发酵条件与酸奶差异较大。以下是关键注意事项及建议：
一、核心注意事项
1. 菌种选择
必须使用米曲霉（非酸奶菌种），可购买酱油曲或纯种孢子。错误菌种会导致发酵失败或安全隐患。
2. 温度分段控制
制曲阶段：需28-30℃（酸奶机可能过热，建议关闭加热或用外置温控器）。
后发酵阶段：40-45℃（可用酸奶机加速，但需结合盐浓度调节）。
3. 盐浓度精准控制
盐水浓度需18-20%（重量比），盐量不足易滋生杂菌，过高会抑制米曲霉活性。
4. 湿度与通风管理
制曲时需85%湿度，可用湿布覆盖并定期通风（酸奶机需开盖换气）。
二、操作要点
卫生消毒：所有工具煮沸消毒，操作环境清洁，避免污染。
分阶段发酵：
1. 制曲：大豆蒸熟后混合米曲霉，在28-30℃下培养48小时，长出黄绿色菌丝。
2. 盐水混合：按1:2比例（曲：盐水）装入容器，保持40℃以下发酵（酸奶机可辅助）。
3. 长期发酵：需3-6个月，定期搅拌（初期每日1次，后期每周1次）。
避光处理：使用遮光容器或将酸奶机置于暗处。
三、风险提示
安全监测：若出现黑霉、异味立即丢弃，可能产生黄曲霉素等毒素。
设备限制：酸奶机可能无法满足长期多阶段需求，建议仅用于特定环节（如后期保温）。
替代方案：推荐使用专业发酵箱或传统陶缸更稳妥。
四、总结
酸奶机制作酱油可行但需严格调控参数，建议先小批量试验并参考专业教程。若无经验，优先选择市售酱油或传统工艺降低风险。
