酸奶机制作菌粉的注意事项有哪些？

一、菌粉选择与保存

1. 选择正规菌粉：优先选择市售专用酸奶菌粉（如佰生优、益菌加、川秀等品牌），确保菌种活性及配比合理。市售菌粉通常含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等核心菌种，部分高端菌粉还添加双歧杆菌等益生菌，可提升营养和口感。

2. 注意菌种类型：菌种数量影响酸奶浓稠度，例如12菌或老酸奶菌粉适合制作浓稠酸奶，而8菌或10菌口感更清爽。

3. 保存条件：未开封的菌粉需冷冻保存（-18℃以下），保质期通常为12-18个月；开封后需密封冷藏并尽快用完。使用前从冷冻室取出后需室温放置10分钟再使用。

二、菌粉使用规范

1. 配比精准：1克菌粉可发酵500ml-1升牛奶，过量或不足均会影响发酵效果。例如，1小袋菌粉（约1克）搭配1升牛奶是常见比例。

2. 溶解充分：菌粉需与牛奶充分混合，建议先倒入少量牛奶搅拌溶解，再倒入剩余牛奶持续搅拌1分钟以上，避免结块导致发酵不均。

3. 避免杂菌污染：所有接触牛奶和菌粉的容器、工具（如酸奶机内胆、搅拌勺）需用沸水彻底消毒，并晾干至无油无水状态，否则杂菌可能抑制乳酸菌活性。

三、发酵条件控制

1. 温度适宜：最佳发酵温度为40-43℃。酸奶机需提前预热，若牛奶冷藏需回温至室温再添加菌粉，避免低温延长发酵时间或高温杀死菌种。

2. 时间把控：发酵时间通常为6-12小时，时间过短易不凝固，过长则酸度过高且乳清析出增多。建议根据菌粉说明书调整，夏季可适当缩短时间。

四、其他注意事项

1. 牛奶选择：使用全脂牛奶（脂肪≥3.1%），避免脱脂或低脂牛奶，否则成品稀薄。可添加奶粉或稀奶油提升浓稠度。

2. 禁用含抗生素牛奶：抗生素会杀死乳酸菌，导致发酵失败。选择巴氏杀菌奶或高温灭菌奶更安全。

3. 避免重复使用自制酸奶作引子：自制酸奶中菌种比例不稳定且可能混入杂菌，推荐每次使用新菌粉以保证成功率。

五、成品处理与保存

1. 冷藏钝化：发酵完成后需冷藏4-8小时，使酸奶质地更细腻，乳清被吸收。

2. 保存期限：自制酸奶冷藏可保存3-5天，建议尽快食用。分装时需使用消毒容器，避免二次污染。

通过以上步骤，可大幅提升自制酸奶的成功率与品质。若需调味，建议在发酵完成后添加蜂蜜、水果等，而非发酵前加糖，以免影响菌种活性。