1. 工具与环境的严格消毒
容器和器具消毒：制作前需将所有接触原料的容器（如酸奶机内胆、搅拌工具等）用沸水烫煮或高温蒸汽消毒，避免杂菌污染。若使用市售酸奶作为菌种，容器需彻底清洁后晾干，推荐使用刚开封的盒装奶直接添加菌种以减少污染风险。
操作卫生：制作前需彻底清洗双手，避免手部携带杂菌污染原料。
2. 菌粉与原料的选择规范
菌粉质量：选择正规厂家生产的独立小包装菌粉，避免菌种活性不足或混入杂菌。优先选择含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的基础菌种，其他益生菌（如双歧杆菌）可能因家庭环境条件限制难以存活。
牛奶要求：建议使用全脂超高温灭菌牛奶（UHT奶），因其无菌且乳脂含量高，能提升酸奶浓稠度。巴氏杀菌奶需煮沸后冷却至40-45℃再使用。
避免重复使用菌种：自制酸奶不可多次作为菌种循环使用，因反复操作会增加杂菌污染风险。
3. 温度与发酵过程的控制
恒温发酵：酸奶机需保持42℃左右的恒温环境，这是乳酸菌最适繁殖温度。温度过低会延长发酵时间，过高则杀死菌种。
发酵时间：通常为6-10小时，时间过长会导致过酸或颗粒感，过短则发酵不完全。
4. 储存与食用的注意事项
及时冷藏：发酵完成后需立即冷藏（4℃以下），抑制杂菌繁殖并钝化酸度，建议2天内食用完毕。
避免添加污染源：若需加糖或水果，应在酸奶制成后单独添加，且食材需新鲜处理。制作过程中加糖可能抑制乳酸菌活性或引入酵母菌。
5. 特殊风险提示
杂菌污染后果：家庭环境中若消毒不彻底，可能导致霉菌、酵母菌等繁殖，引发腹泻甚至食物中毒。曾有案例因操作不当导致急性铅中毒。
活菌数不足问题：市售菌粉需确保活菌数≥1×10⁷ CFU/g，否则可能发酵失败。购买时注意生产日期和储存条件（如冷链运输）。
家庭自制酸奶的卫生核心在于 “消毒彻底、菌种可靠、温度恒定”。尽管自制酸奶可避免添加剂，但其安全性和口感稳定性仍低于工业化生产的产品。如需长期食用，建议优先选择正规品牌酸奶，或在严格遵循上述卫生要求的前提下自制。
