一、容器与工具的消毒
1. 彻底消毒：所有接触牛奶和酸奶的容器、勺子等需沸水煮5分钟或用高温蒸汽消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 避免水渍残留：消毒后擦干容器，水分可能稀释菌种活性或引入杂菌。
二、原料选择
1. 牛奶选择：
推荐全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），成品更浓稠。
可用巴氏杀菌奶，避免超高温灭菌（UHT）奶（需确认是否含活性菌）。
脱脂牛奶也可用，但成品较稀。
2. 菌种选择：
市售菌粉（推荐）：活性稳定，菌种配比科学，避免反复传代导致的杂菌污染。
用成品酸奶作菌种：需无添加、未过期的原味酸奶，添加量为牛奶的5%-10%，且最多传代2-3次。
三、温度与时间控制
1. 预热牛奶（可选）：
冷藏牛奶需加热至40℃左右（接近体温），避免低温影响菌种活性。
可直接用酸奶机预热功能或隔水加热。
2. 发酵温度：
乳酸菌发酵温度为40-45℃，酸奶机通常自动控温，首次使用建议用温度计校准。
3. 发酵时间：
一般6-10小时，时间越长酸度越高、乳清析出越多。
夏季可缩短时间，冬季适当延长。
凝固后（轻微倾斜容器不流动）即可停止发酵。
四、操作技巧
1. 混合菌种：
将菌粉或引子酸奶与少量牛奶先搅拌均匀，再倒入全部牛奶中，避免结块。
2. 避免过度搅拌：混合时轻缓搅拌，减少气泡产生，成品更细腻。
3. 增加浓稠度：
加入奶粉（牛奶量的5%）或淡奶油。
发酵完成后冷藏4小时以上，促进乳脂凝结。
五、发酵后处理
1. 冷藏钝化：
发酵完成后立即冷藏4小时以上，停止发酵并提升口感。
2. 乳清处理：
析出的乳清富含营养，可直接搅拌饮用，或滤出制作希腊酸奶。
3. 调味时机：
糖、果酱、水果等应在发酵完成后添加，避免抑制发酵或滋生细菌。
六、常见问题与解决
发酵失败（不凝固）：
可能原因：菌种失活、温度过低、牛奶含抗生素。
对策：更换菌种、校准温度、选择无抗牛奶。
过酸或乳清过多：缩短下次发酵时间。
异味或霉点：丢弃，彻底消毒工具后重做。
七、保存与食用
冷藏保存不超过7天，建议3天内食用完毕。
每次用干净勺子取用，避免污染剩余酸奶。
遵循以上细节，可制作出口感细腻、安全健康的酸奶。首次操作建议严格按菌粉说明书比例操作，熟练后可尝试调整牛奶种类或发酵时间，找到个人偏好的口感。
