酸奶机做酒酿，温度过高是否影响发酵？

一、温度过高的负面影响

1. 菌种活性受抑制

酒酿发酵依赖的根霉菌和酵母菌最适温度在28-32℃之间。若酸奶机温度超过35℃，菌种活性会下降甚至死亡，导致发酵失败。例如，根霉菌在40℃以上可能完全失活，无法分解淀粉为糖分。

2. 发酵速度失衡

高温会加速酵母菌的代谢，快速消耗糖分并产生过多酒精和二氧化碳，导致酒酿口感过酸或酒味过浓。正常发酵需糖化（根霉菌分解淀粉）与酒化（酵母菌产酒精）的平衡，高温会打破这一过程。

3. 杂菌污染风险增加

当温度超过35℃时，乳酸菌、醋酸菌等杂菌更易繁殖，导致酒酿发酸、发臭或出现异味。例如，温度过高可能引发酒酿表面长有色霉菌（如绿毛、黑毛），需丢弃。

4. 口感与形态异常

高温可能导致糯米过度糊化，酒酿变得黏稠或呈糊状，失去粒粒分明的口感。发酵后可能因糖分不足而甜味不足，甚至出现酸涩味。

二、酸奶机控温的实用方法

由于酸奶机默认温度（约40℃）高于酒酿需求，需通过以下方式降温：

1. 物理隔热

2. 调整环境温度

3. 分阶段降温

三、温度异常的补救措施

若发酵过程中发现温度过高（如机器故障或误操作）：

1. 立即断电，将容器移至室温环境自然冷却。

2. 加入凉开水稀释，抑制杂菌生长并平衡发酵速度。

3. 重新接种酒曲：若菌种已失活，需补加酒曲并调整温度至30℃左右。

酸奶机制作酒酿时，温度过高会破坏菌种活性、引发杂菌污染，并导致口感变差。建议通过垫毛巾、环境降温等方式将温度控制在28-32℃，同时严格监测糯米的初始温度。若已出现异常，可尝试补救措施或重新调整参数再次发酵。