一、发酵温度范围
1. 理想温度：40-42℃
这是大多数益生菌（如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）的活性温度。温度过低会导致发酵缓慢或不完全；过高（超过45℃）可能杀死菌种。
2. 低温发酵（可选）：35-38℃
若使用植物专用菌种或希望延长发酵时间（12-16小时），可适当降低温度，使质地更细腻。
二、温度控制实操步骤
1. 预处理豆浆
使用无糖、高蛋白豆浆（自制需煮沸10分钟去除抑制物）。
冷却至40-45℃（手触微温不烫），避免高温烫死菌种。
2. 接种菌种
按比例添加菌粉（约1g/升豆浆）或市售酸奶引子（含活性菌）。
可加入少量糖（5-10%）或淀粉（如木薯粉）帮助发酵。
3. 启动酸奶机
将混合液倒入消毒过的容器，放入酸奶机。
设置温度：传统酸奶机选择“酸奶模式”（默认40-42℃）；可调温机型手动设为42℃。
4. 发酵时间调整
常规发酵：42℃下8-10小时，凝固即可。
低温慢发酵：38℃下12-16小时，酸度更柔和，减少豆腥味。
5. 终止发酵
凝固后立即冷藏4小时以上，抑制过度酸化并改善口感。
三、常见问题与解决
1. 不凝固
原因：温度不足、菌种失活、豆浆浓度低。
对策：检查机器温控（用温度计校准）、换新菌种、加浓豆浆（蛋白质≥3.5%）。
2. 豆腥味重
原因：发酵温度过高或时间过长。
对策：缩短时间至8小时，或加入香草精/水果调味。
3. 分层或出水
原因：豆浆未过滤干净或发酵过度。
对策：使用纱布过滤豆渣，控制发酵终点（凝固即停）。
四、进阶技巧
添加凝固剂：1/4茶匙琼脂粉或果胶（每升豆浆）可增强凝胶感。
二次发酵：冷藏后加入水果/果酱，室温放置1-2小时增加风味。
菌种复配：混合植物乳杆菌（L. plantarum）或嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）提升适应性。
通过精准控温并结合豆浆特性调整，可稳定制作出质地细腻、酸度适中的豆浆酸奶。首次建议记录时间和温度，逐步优化个人配方。
