一、原料选择与处理
1. 大豆品质
品种：高蛋白大豆（如东北大豆）制作的豆浆更浓郁，口感更细腻。
浸泡：充分浸泡（6-8小时）能软化豆粒，减少豆腥味，提升顺滑度。
去皮：去除豆皮可降低粗糙感，但可能牺牲部分营养。
2. 豆浆浓度
水豆比例影响浓稠度，建议1:5~1:8（豆:水），过稀则口感寡淡，过稠可能发酵不均。
二、发酵过程控制
3. 菌种选择
酸奶菌种：如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌，能产酸增稠，但豆乳蛋白结构与牛奶不同，需适当延长发酵时间。
专用菌种：部分发酵豆乳使用乳酸菌+酵母菌复合菌种，可改善风味和质地。
4. 温度与时间
温度：酸奶机通常恒温40-42℃，适合乳酸菌生长，但豆乳发酵可能需更长时间（8-12小时）。
时间不足：酸度低、质地稀；时间过长：过酸或分层。
5. 糖分与添加剂
糖：添加少量糖（5-10%）可促进发酵，平衡酸味。
稳定剂：如琼脂或果胶（微量）可改善质地，防止析水。
三、工艺细节
6. 煮浆彻底性
生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需煮沸5分钟以上去除豆腥味，否则影响发酵和口感。
7. 灭菌与卫生
容器和工具需严格消毒，避免杂菌污染导致酸败或异味。
8. 发酵后处理
冷藏：发酵后冷藏4小时以上，口感更醇厚，减少酸涩感。
搅拌：轻轻搅匀可改善质地，避免乳清过度析出。
四、常见问题与改进
口感粗糙：过滤不彻底（建议用细纱布或破壁机打浆）；豆渣残留多。
酸味过重：缩短发酵时间或降低发酵温度。
分层析水：添加稳定剂，或发酵后轻微搅拌再冷藏。
豆腥味残留：延长煮浆时间，或添加少量香草精/坚果调味。
总结
酸奶机制作豆乳的关键在于平衡豆浆浓度、菌种活性、温度时间及后处理。通过优化原料和工艺，可制作出接近酸奶的顺滑口感，同时保留豆乳的独特风味。实验时建议记录变量（如时间、糖量），逐步调整至理想状态。
