材料准备
全脂牛奶 1L（脂肪含量高更浓稠）
菌粉 1小包（或市售无糖酸奶作引子）
新鲜葡萄 200g（选甜度高的品种如巨峰）
糖/蜂蜜 适量（根据葡萄甜度调整）
淡奶油/奶粉（可选，增加浓稠度）
制作步骤
1. 处理葡萄
去皮去籽：葡萄洗净后剥皮去籽（皮可保留部分增加颜色），果肉切碎或榨汁。
熬制葡萄酱：将果肉+皮加少量水小火熬煮5分钟，加糖10g（灭菌并释放甜味），冷却备用。
作用：避免生葡萄杂菌干扰发酵，同时浓缩甜味。
2. 调配牛奶基底
混合原料：牛奶加热至40-45°C（不煮沸），加入10-20g糖（或发酵后调味）、10ml淡奶油（可选），搅拌均匀。
加入葡萄酱：将冷却的葡萄酱倒入牛奶中，混合均匀。
3. 发酵控制
接种菌种：牛奶冷却至40°C以下时加入菌粉/酸奶引子（1g菌粉或50ml酸奶）。
酸奶机设置：42°C发酵6-8小时（时间越长酸度越高，建议7小时达到酸甜平衡）。
检查状态：凝固呈豆腐状即完成，避免过度发酵变酸。
4. 后熟与调味
冷藏钝化：发酵后冷藏4小时以上，酸味柔和，口感更细腻。
二次调味：根据口味拌入蜂蜜或葡萄果粒，增加层次感。
技巧总结
甜度调节：发酵前加糖量宜少（约5%），避免抑制菌种活性，冷藏后依口味补甜。
酸度控制：发酵时间不超过8小时，7小时为佳，搭配甜葡萄品种减少额外加糖。
口感提升：添加淡奶油（10%）或奶粉（2勺）可提升浓稠度，接近市售熟酸奶质地。
葡萄处理：熬煮果酱既灭菌又释放果胶，使酸奶口感更顺滑，避免果肉发酵产生酒味。
注意事项
避免使用金属器具接触酸奶，影响菌种活性。
若喜欢果粒口感，可在冷藏后加入新鲜葡萄碎，但需尽快食用。
发酵容器需沸水消毒，避免杂菌污染。
按此方法可做出酸甜适中、带有葡萄清香的浓稠熟酸奶，建议初次尝试后根据个人喜好微调糖量和发酵时间。
