在酸奶机制作臭豆腐的过程中，湿度过高可能导致杂菌滋生、豆腐质地软烂或异味产生。结合要求中的发酵原理和实操经验，以下是防止湿度过高的关键措施：
1. 控制原料水分
豆腐预处理：选择质地较硬的豆腐（如卤水豆腐），并在发酵前通过风干或压重物去除多余水分。例如，可将豆腐切成块后置于透气的竹筛上晾至表面微干，或用纱布包裹后压上重物1-2小时，减少初始水分。
避免浸泡或清洗：发酵前无需用水浸泡豆腐块，否则会增加湿度。若需清洁，可用酒精擦拭表面后晾干。
2. 优化发酵容器与环境
使用透气容器：避免密封性过强的容器（如塑料盒），改用竹制或带透气孔的陶瓷容器，或垫一层纱布/厨房纸吸收冷凝水。
分层放置：在酸奶机内放置支架，使豆腐块与容器底部保持一定距离，避免直接接触积水。每层豆腐之间可垫一层吸水的纱布或烘焙纸。
3. 调控发酵条件
缩短发酵时间：酸奶机的恒温环境（通常35-45℃）可能加速水分蒸发和微生物活动。建议分阶段发酵（如先低温发酵12小时，再调整温度），并定时观察豆腐状态，避免过度发酵导致水分渗出。
增加通风：若酸奶机密封性较强，可定期短暂开盖（如每6小时一次）排出湿气，或用风扇辅助通风，但需注意避免杂菌污染。
4. 辅助吸湿材料
添加干燥剂：在容器边缘放置食品级硅胶干燥剂或竹炭包，吸收多余湿气。注意干燥剂需与豆腐隔离（如用纱布包裹）。
撒盐吸潮：在豆腐表面轻撒一层薄盐，既可抑制杂菌，又能吸收部分水分，但需控制盐量以免过咸。
5. 分阶段发酵与监测
前发酵与后发酵分离：参考王致和臭豆腐工艺，先在酸奶机中完成初步菌种培养（24-48小时），随后将豆腐转入低湿度环境（如冰箱冷藏层）进行后熟，降低整体湿度。
湿度监测：使用简易湿度计或观察容器内壁水珠情况。若内壁水珠密集，需立即调整通风或吸湿措施。
注意事项：
卫生管理：所有工具需严格消毒（沸水烫煮或酒精擦拭），避免杂菌污染导致异常产湿。
菌种选择：使用专用臭豆腐菌种（如毛霉菌），而非酸奶菌种，因后者可能因代谢差异产生过多水分。
通过以上方法，可在酸奶机的恒温条件下有效控制湿度，平衡发酵效率与成品质量。若需更精准的湿度调节，建议搭配专业发酵箱或湿度控制器。
