一、基础原料调整
1. 牛奶脂肪含量
全脂牛奶（脂肪≥3.5%）可使酸奶更香浓顺滑，脱脂牛奶口感偏稀薄。
升级方案：添加10%-20%淡奶油或椰浆，大幅提升丝滑感。
2. 蛋白质浓度
加入1-2大勺脱脂奶粉（每升牛奶），增加酪蛋白含量，成品更结实不易析乳清。
3. 糖分与风味
发酵前加入5%-8%的糖（如砂糖、蜂蜜）可抑制过度产酸，但需确保牛奶温度≤40℃再加菌种。
发酵后拌入果酱、炼乳或香草精，可平衡酸度且不影响菌种活性。
二、发酵工艺优化
1. 精准控时控温
普通菌种（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌）在42℃下：
6小时：口感清爽微酸，半凝固状
8-10小时：典型老酸奶质地，酸度明显
12小时+：可能过酸并大量析出乳清
进阶技巧：分阶段发酵，先42℃培养6小时，再转30℃延长发酵2小时，增加风味复杂度。
2. 菌种选择与配比
浓稠型菌种：选择含「嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌+乳酸乳球菌」的组合，产粘多糖更多。
市售老酸奶引子：使用无添加的老酸奶（如希腊酸奶）作菌源，比例建议1:10（酸奶:牛奶）。
三、后处理关键步骤
1. 热激处理牛奶
将牛奶加热至85-90℃，保持5分钟（破坏乳清蛋白结构），冷却至40℃后再接种，成品凝固更坚实。
2. 抑制过度酸化
发酵结束后立即冷藏（4℃以下），可停止发酵进程，避免酸度持续上升。
3. 乳清处理技巧
若成品析出乳清，用无菌纱布过滤2-4小时，得到希腊式酸奶（蛋白质浓度翻倍）。
保留乳清可用来和面或制作饮品，避免浪费。
四、特殊质地调整方案
布丁质感：添加0.5%琼脂（需煮沸融化）或2%玉米淀粉（预调成糊）。
慕斯口感：发酵完成后拌入打发至6成的淡奶油。
低脂高蛋白版：用脱脂牛奶+乳清蛋白粉（每升加15g），发酵时间延长1小时。
五、常见问题解决
过酸：缩短发酵时间1-2小时，或发酵后拌入5%糖浆。
结块粗糙：牛奶加热后未充分搅拌，需确保冷却时轻柔搅动。
发酵失败：检查菌种活性（是否过期）、牛奶抗生素残留（优选巴氏奶）。
通过多维度调控，可复刻市售老酸奶的扎实口感，或定制个性化质地。建议记录每次调整参数，逐步找到配比。
