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电饼铛

如何在电饼铛中烙制发面饼的边缘不硬？

发布时间2025-05-21 04:36

在电饼铛中烙制发面饼时，若想让边缘保持柔软不硬，需从和面技巧、醒发方式到烙制火候等多方面综合调整。以下是具体方法及技巧

一、和面与醒发的关键技巧

1. 增加面团含水量

发面饼的面团需比普通面团更软，建议 500克面粉搭配350克左右温水（或根据面粉吸水性调整），水量不足会导致饼整体偏硬，尤其是边缘部分。高含水量面团在烙制时能减少水分流失，使饼更松软。

2. 温水和面或半烫面

使用温水和面（约40℃）可激发酵母活性，同时保留面筋的延展性。若用半烫面（部分开水+部分凉水和面），面团既柔软又有弹性，边缘不易因高温快速失水而变硬。

3. 充分醒发与松弛

初次发酵：面团需发酵至两倍大，内部呈蜂窝状，确保饼胚膨胀充分。

二次醒发：整形后的饼胚需静置10-15分钟，松弛面筋，避免烙制时回缩导致边缘紧实。

二、烙制过程中的防硬技巧

1. 电饼铛预热与控温

提前预热：电饼铛需预热至180-200℃（根据饼的厚度调整），避免冷锅下饼导致水分流失过快。

温度设置：薄饼用大火快速烙制（约40秒至1分钟），厚饼用中火（约3-5分钟），缩短烙制时间以减少边缘焦化。

2. 刷油与锁水操作

烙制前在电饼铛和饼胚两面刷油，形成油膜锁住水分。油酥（热油+面粉调制）可替代普通油，增加层次感并减少边缘变硬。

烙制时在饼表面喷少量水或刷一层水，利用蒸汽保持饼的湿润度。

3. 避免过度压制

电饼铛上盖不宜压得过紧，尤其是厚饼需留出膨胀空间。若电饼铛高度不足，可开盖或用其他锅盖代替，避免饼被压扁导致边缘受热不均。

三、其他实用技巧

1. 分层与整形技巧

制作饼胚时，可涂抹油酥或撒干面粉后卷起，增加层次并减少边缘直接接触高温的概率。卷好的面剂需捏紧封口，防止油漏出导致边缘焦脆。

2. 保存与复热

若当天未食用完，可将饼密封保存，复热时用蒸锅加热而非复烤，避免二次脱水变硬。

通过 软面团+充足水分、充分醒发、高温快烙 以及 油水锁鲜 等技巧，可有效解决电饼铛烙发面饼边缘发硬的问题。例如，使用含水量93%的高水量面团（如网页19所述），即使凉后依然柔软，边缘也不会变硬。实际操作中需根据电饼铛性能和面饼厚度灵活调整温度与时间，确保整体受热均匀。